Mettere la carne in una grande ciotola. Cospargere generosamente tutti i lati con 1 cucchiaio di sale kosher.

Mettere l'aglio tritato e un pizzico di sale in un mortaio e pestare con il pestello fino a ottenere una pasta. Aggiungere il concentrato di pomodoro; pestare fino a che non si amalgama. Trasferire il composto nella ciotola con la carne e strofinare su tutti i lati. Aggiungere i grani di pepe schiacciati e il pepe macinato. Distribuire uniformemente su tutti i lati della carne.

Trasferire in una padella profonda o in una pentola di ghisa con il lato dell'osso rivolto verso il basso. Inserire le foglie di salvia, il rosmarino e le foglie di alloro tra i pezzi di carne. Aggiungere con cura il vino lungo il lato della padella per evitare di lavarlo sopra la carne.

Mettere la padella a fuoco alto e portare a ebollizione; ridurre il calore al minimo. Coprire bene. Cuocere fino a quando la carne non sarà tenera con una forchetta, girando i pezzi ogni 30 minuti circa, per circa 3 ore e mezza.

Trasferire i pezzi di carne in una ciotola calda.

Aumentare il calore al massimo e portare il liquido di cottura a ebollizione. Far sobbollire fino a quando il liquido si sarà ridotto di circa la metà o fino a quando sarà leggermente addensato, da 8 a 10 minuti.