Controlla i barattoli per le crepe e gli anelli per la ruggine, scartando quelli difettosi. Immergi in acqua calda fino a quando la salsa non è pronta. Lava coperchi e anelli in acqua saponata tiepida.

Combina pesche, jalapeno, cipolla, peperone, coriandolo, aceto, aglio, cumino e scorza di lime in una grande pentola. Mescola la pectina e 1/4 di tazza di zucchero in una piccola ciotola, poi incorpora il composto di pesche. Portare a ebollizione, aggiungere le restanti 3 1/2 tazze di zucchero e far bollire per 1 minuto, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e mescolare per 5 minuti.

Distribuisci la salsa in barattoli caldi e sterilizzati, riempiendo fino a 1/4 di pollice dal bordo. Rimuovi le bolle d'aria passando un coltello o una spatola lungo l'interno dei barattoli. Pulisci i bordi, copri con i coperchi e avvita bene gli anelli.

Posiziona i barattoli su una griglia in una grande pentola piena a metà di acqua. Fai bollire i barattoli per 15 minuti con almeno 1 pollice di acqua che li copre.