Unite lo zucchero, lo sciroppo di mais, l'acqua calda e il sale in una pentola pesante da 2 litri a fuoco medio-basso. Cuocete e mescolate fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e il composto inizierà a bollire. Continuate la cottura senza mescolare finché la temperatura non raggiunge i 250°F (120°C) su un termometro per caramelle, o una goccia di sciroppo in acqua fredda forma una palla rigida. Eliminate i cristalli dai lati della pentola con un pennello da pasticceria intinto nell'acqua.

Nel momento in cui lo sciroppo di zucchero sta per raggiungere la temperatura desiderata, montate gli albumi in una ciotola grande fino a formare picchi sodi.

Versate lentamente lo sciroppo caldo in un flusso sottile sugli albumi montati mentre continuate a battere a velocità media. Aumentate la velocità al massimo e continuate a battere per circa 5 minuti fino a che diventi spesso. Aggiungete l’estratto di vaniglia e continuate a battere fino a che non diventi solido e cominci a perdere lucentezza.