Mescolare 2 ½ tazze di farina e il sale in una ciotola capiente. Tagliare lo strutto e il burro nella farina con un tagliapasta fino a ottenere un composto simile a pezzi di piselli; aggiungere l'acqua, 1 cucchiaio alla volta, fino a quando il composto si tiene insieme quando viene stretto. Dividere l'impasto a metà, formare dei dischi, avvolgere nella pellicola e refrigerare almeno 1 ora o fino a tutta la notte.

Preriscalda il forno a 375 gradi F (190 gradi C).

Stendere un disco su una superficie leggermente infarinata in un cerchio di 11 pollici; adattare la crosta in una teglia per torte da 9 pollici. Conservare in frigorifero mentre si prepara il ripieno.

Mescolare le fragole, il rabarbaro, lo zucchero, la tapioca, 2 cucchiai di farina, l'estratto di vaniglia, la scorza d'arancia, il succo d'arancia e la cannella in una ciotola. Versare il ripieno nella crosta preparata. Cospargere i pezzetti di burro sul ripieno. Stendere il secondo disco su una superficie leggermente infarinata in un cerchio di 10 pollici. Posizionare delicatamente la crosta sopra il ripieno. Sigillare i bordi insieme con una forchetta. Spennellare la torta con l'albume; fare diverse fessure nella crosta superiore per permettere la fuoriuscita del vapore.