Preriscalda il forno a 375 gradi F (190 gradi C).

Metti le barbabietole in una grande ciotola e condisci con 1/4 di tazza di olio d'oliva, sale e pepe nero. Stendi 2 grandi quadrati di carta stagnola su una superficie di lavoro e metti 3 barbabietole al centro di ogni foglio. Piega la carta stagnola in 2 pacchetti, sigillando le barbabietole all'interno; metti i pacchetti in una teglia.

Cuoci nel forno preriscaldato fino a quando sono tenere, da 1 ora a 1 ora e mezza. Controlla la tenerezza dopo 1 ora infilzando una barbabietola con una forchetta. Apri la stagnola e lascia raffreddare le barbabietole finché possono essere maneggiate; sbucciale e affettale.

Distribuisci le foglie di spinaci su un vassoio da portata di forma ovale. Cospargi pezzi di pomodoro e avocado sulle foglie di spinaci e aggiungi sopra la cipolla rossa tritata. Disponi sopra l'insalata le fette calde di barbabietola e aggiungi il formaggio feta sbriciolato.