Mescolare 2 cucchiai di acqua, 2 cucchiaini di olio di sesamo e l'amido di mais in una ciotola grande. Aggiungere il pollo, mescolare per ricoprirlo e mettere da parte.

Unire i restanti 4 cucchiai di acqua e 1 cucchiaino di olio di sesamo in una ciotola separata. Mescolare la salsa hoisin, la salsa di ostriche e la salsa di soia fino a ottenere un composto omogeneo; mettere da parte la salsa.

Scaldare 1 cucchiaino di olio in una padella a fuoco medio. Aggiungere le uova e cuocere per 3 minuti; girare e cuocere fino a quando non saranno ferme e cotte, circa 3 minuti in più. Trasferire su un tagliere e tagliare a strisce sottili.

Aggiungere il pollo marinato nella padella e cuocere a fuoco medio-alto per 6 minuti. Girare e cuocere fino a doratura all'esterno e fino a quando i succhi non saranno trasparenti, circa 6 minuti in più; trasferire su un piatto.

Scaldare il restante 1 cucchiaino di olio nella padella a fuoco medio-alto. Aggiungere il cavolo, i funghi shiitake, l'aglio e lo sherry; cuocere fino a quando il cavolo inizia ad appassire, circa 2 minuti.