Posizionate una padella per paella su fuoco medio-alto. Aggiungete il chorizo e cuocete, mescolando per rompere eventuali grumi, fino a quando non sarà dorato e sbriciolato, per circa 5 minuti. Aggiungete il pollo; cuocete e mescolate fino a quando non sarà più rosa al centro e i succhi saranno trasparenti. Trasferite il pollo e la salsiccia su un piatto, lasciando i grassi nella padella.

Riducete il calore a medio e aggiungete 2 tazze di riso di cavolfiore. Cuocete e mescolate fino a quando il cavolfiore sarà leggermente dorato, per circa 5 minuti. Aggiungete cipolla, peperone, sale, pepe e aglio; cuocete fino a quando non sarà fragrante, per circa 2 minuti.

Versate i pomodori in scatola nella padella. Aggiungete le foglie di alloro, il timo, lo zafferano e il basilico; mescolate bene. Rimettete la salsiccia e il pollo nella padella. Mescolate l'acqua, il concentrato di pomodoro e il dado da brodo fino a quando non saranno ben combinati. Portate a ebollizione, quindi riducete il calore a medio-basso, coprite e fate sobbollire per 15 minuti.

Rimuovete il coperchio e incorporate i piselli e la restante tazza di riso di cavolfiore. Disponete i filetti di tilapia surgelati sopra il composto di paella; coprite e fate cuocere al vapore per altri 10 minuti. Rimuovete il coperchio e controllate la cottura. Sbriciolate i filetti con un cucchiaio di legno e mescolate per incorporare i pezzi di pesce nella paella.