Mettere gli albumi in una ciotola di metallo e conservare in frigorifero durante la notte. Il giorno successivo, lasciare che gli albumi raggiungano la temperatura ambiente.

Preriscalda il forno a 280 gradi F (138 gradi C). Rivestire due teglie con carta da forno.

Mescolare lo zucchero a velo e la farina di mandorle insieme in una ciotola.

Montare gli albumi con il sale in una ciotola di metallo con un mixer elettrico alla velocità media fino a ottenere una consistenza schiumosa, per circa 1 minuto. Aumentare la velocità al massimo e incorporare gradualmente lo zucchero superfino, circa un cucchiaio alla volta, fino a quando gli albumi diventano lucidi e formano picchi rigidi, per altri 3-5 minuti.

Incorporare delicatamente il composto di farina di mandorle negli albumi montati fino a completo assorbimento; mettere la meringa in una sac à poche con punta da 3/8 di pollice. Formare dischi di meringa di 1 pollice sulle teglie preparate, lasciando uno spazio di 2 pollici tra i macaron. L'impasto si espanderà.

Sollevare le teglie a pochi centimetri sopra la superficie di lavoro e colpirle leggermente più volte per eliminare eventuali bolle d'aria dai macaron; lasciar riposare a temperatura ambiente finché le superfici lucide non diventano opache e si forma una sottile pellicola, circa 25-30 minuti.

Mettere le teglie nel forno preriscaldato e cuocere fino a quando le superfici dei macaron sono completamente asciutte, circa 19-20 minuti. Lasciar raffreddare completamente i macaron sulle teglie prima di staccare la carta da forno.