Preriscalda il forno a 190 gradi Celsius. Ungi una teglia da forno con spray da cucina.

Scalda l'olio d'oliva in una grande padella a fuoco medio. Aggiungi il tacchino macinato, la cipolla, il jalapeño a dadini e l'aglio; cuoci e mescola fino a quando il tacchino non sarà dorato e le verdure saranno tenere. Scola il grasso. Aggiungi il riso di cavolfiore, i pomodori, la salsa di pomodoro, l'acqua, la pasta di peperoncino, il sale e il pepe; mescola fino a combinare. Lascia sobbollire per 5 minuti.

Metti le metà dei peperoni nella teglia preparata. Metti un cubetto di formaggio Colby-Jack in ogni metà di peperone; riempi con il composto di tacchino. Versa il composto di tacchino rimanente nella teglia intorno ai peperoni. Copri la teglia con carta stagnola.

Inforna nel forno preriscaldato per 30 minuti. Rimuovi la stagnola; cospargi i peperoni con il formaggio Colby-Jack grattugiato. Inforna, scoperto, finché i peperoni non saranno morbidi e il formaggio si sarà sciolto, circa 10 minuti.