Mescolare lo zucchero di canna, la polvere di chili, la paprika, l'aglio in polvere, il sale kosher, il pepe nero e il peperoncino di Cayenna in una piccola ciotola. Massaggiare il mix di spezie secche su tutta la spalla di maiale privata del grasso. Bucherellare l'arrosto con una forchetta per aiutare le spezie a penetrare nella carne. Avvolgere con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 8 ore o durante la notte.

Accendere una pentola a pressione multifunzione (come Instant Pot®) e selezionare la funzione Sauté. Aggiungere l'olio d'oliva. Tagliare il maiale in 4-6 pezzi e aggiungerli all'olio caldo. Cuocere pochi pezzi alla volta fino a doratura, circa 5 minuti. Trasferire la carne cotta su un piatto.

Aggiungere il brodo di pollo nella pentola e deglassare i residui marroni dal fondo mescolando costantemente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio. Spegnere l'Instant Pot®.

Aggiungere acqua, aceto di sidro di mele, 2 cucchiai di zucchero di canna, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, cipolla e 2 cucchiai di ketchup. Coprire con la carne rosolata. Chiudere e bloccare il coperchio, assicurandosi che la valvola sia chiusa. Selezionare alta pressione secondo le istruzioni del produttore; impostare il timer per 60 minuti. Consentire da 10 a 15 minuti per la costruzione della pressione.

Rilasciare la pressione con cautela utilizzando il metodo di rilascio rapido secondo le istruzioni del produttore, circa 5 minuti. Sbloccare ed eliminare il coperchio. Rimuovere la carne e le cipolle e coprirle per mantenerle al caldo.

Impostare l'Instant Pot® su sauté e aggiungere il concentrato di pomodoro rimanente, il ketchup rimanente e 1/2 tazza di zucchero di canna. Usare un mestolo per rimuovere il grasso in eccesso dalla superficie del liquido e scartarlo. Cuocere fino a quando la salsa si sarà ridotta di circa 1/2, circa 15 minuti.