Accendi una pentola a pressione multifunzione (come Instant Pot) e seleziona la funzione Sauté. Aggiungi l'olio d'oliva e le cipolle. Cuoci finché le cipolle non si ammorbidiscono, circa 2 minuti. Spegni la funzione Sauté. Aggiungi il pollo, l'origano, i peperoncini chipotle, i pomodori e il sale.

Seleziona la pressione alta secondo le istruzioni del produttore e imposta il timer per 15 minuti. Lascia 10 minuti per permettere alla pressione di aumentare.

Rilascia la pressione utilizzando il metodo di rilascio naturale secondo le istruzioni del produttore, circa 10 minuti. Sblocca e rimuovi il coperchio.

Trasferisci il pollo su un tagliere e lascialo raffreddare per 10 minuti. Sfila il pollo e rimettilo nella pentola. Mescola per combinare.