Preriscalda il forno a 425°F (220°C). Ungi una teglia da forno di 9 pollici con spray da cucina.

Sbatti le uova in una ciotola grande con una forchetta fino a renderle leggermente schiumose. Mescola la panna acida e il condimento messicano. Aggiungi la salsa, il pomodoro, la cipolla e il coriandolo. Versa il tutto nella teglia preparata. Cospargi 3/4 di tazza di miscela di formaggio messicano sopra; mescola delicatamente con una forchetta.

Inforna nel forno preriscaldato fino a quando non è ben soda e ritorna elastica se premuta delicatamente, circa 20 minuti. Cospargi i restanti 3/4 di tazza di miscela di formaggio messicano e il peperoncino jalapeno sopra. Continua a cuocere fino a quando il formaggio non bolle e diventa dorato, da 5 a 10 minuti.