Passare le zucchine, il peperone rosso e le cipolle attraverso un tritacarne. Trasferire il composto di zucchine in una ciotola grande; cospargere con sale. Conservare il composto di zucchine in frigorifero, durante la notte o almeno per 10 ore.

Versare il composto di zucchine in una pentola grande; aggiungere lo zucchero, l'aceto, i semi di sedano e la curcuma. Portare ad ebollizione, mescolando costantemente, per 15-20 minuti. Mescolare l'amido di mais nel composto; continuare a bollire fino a quando non si sarà addensato, circa 5 minuti in più.

Sterilizzare i barattoli e i coperchi in acqua bollente per almeno 5 minuti. Riempire i barattoli caldi e sterilizzati con il sottaceto, lasciando uno spazio di 1/4 di pollice dal bordo superiore. Passare un coltello o una spatola sottile intorno all'interno dei barattoli dopo averli riempiti per rimuovere eventuali bolle d'aria. Pulire i bordi dei barattoli con un tovagliolo di carta umido per eliminare eventuali residui di cibo. Chiudere con i coperchi e avvitare gli anelli.

Posizionare una griglia sul fondo di una grande pentola e riempirla a metà con acqua. Portare ad ebollizione e abbassare i barattoli nell'acqua bollente usando un supporto. Lasciare uno spazio di 2 pollici tra i barattoli. Versare altra acqua bollente se necessario per portare il livello dell'acqua ad almeno 1 pollice sopra i bordi superiori dei barattoli. Portare l'acqua ad ebollizione vivace, coprire la pentola ed elaborare per 10 minuti.