Foderate 2 teglie con tappetini in silicone o carta da forno.

Setacciate la farina di mandorle e lo zucchero a velo in una ciotola. Setacciate nuovamente in una seconda ciotola, aggiungendo il colorante alimentare arancione in polvere. Mescolate bene e mettete da parte.

Mettete gli albumi nella ciotola di un robot da cucina e sbattete a velocità media fino a quando iniziano a schiumare. Aggiungete il cremor tartaro e continuate a sbattere fino a ottenere una consistenza cremosa. Aumentate la velocità a medio-alta, aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato fino a formare picchi rigidi.

Incorporate delicatamente 1/3 del composto di farina di mandorle agli albumi con una spatola di gomma. Ripetete con il resto della miscela di farina senza mescolare troppo. Versate l'impasto in una sac à poche o in un sacchetto di plastica richiudibile.

Formate 32 cerchi sulle teglie preparate e battete leggermente per eliminare le bolle d'aria.

Lasciate riposare i biscotti a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Preriscaldate il forno a 325°F (165°C) e cuocete un vassoio di biscotti fino a quando non si sono gonfiati e hanno una base solida, 12-15 minuti per ogni batch.

Mescolate il formaggio mascarpone, la salsa al caramello, lo zucchero a velo e il colorante alimentare nero fino a ottenere una consistenza soffice. Conservate la farcitura in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.