Tagliare i porri longitudinalmente, affettare sia la parte bianca che quella verde a pezzi da 1/4 di pollice. Rimuovere gli steli dalle verdure e tagliarli separatamente. Tritare il sedano, conservare le foglie per guarnire.

Fondere 2 cucchiai di burro in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungere i porri e 1 cucchiaio di timo, cuocere fino a quando i porri sono teneri, circa 5 minuti. Aggiungere le verze, le cime di rapa e il cavolo, cuocere fino a quando si ammosciano, circa 5 minuti in più.

Aggiungere il cavolo riccio, le bietole e 1 cucchiaio di sale, continuare a mescolare fino a quando si ammosciscono, circa 5 minuti. Ridurre il calore a basso, cuocere le verdure mescolando frequentemente fino a quando diventano tenere, circa 10 minuti. Rimuovere le verdure e metterle da parte.

Pulire la pentola e sciogliere i restanti 4 cucchiai di burro a fuoco medio. Incorporare la farina; cuocere e mescolare fino a ottenere un composto di colore marrone scuro, circa 5 minuti.

Aggiungere il peperone, la cipolla e il sedano tritato; cuocere fino a quando diventa tenero, circa 5 minuti. Aggiungere l'aglio e il rimanente timo; cuocere fino a quando diventa fragrante, circa 1 minuto.

Incorporare il brodo vegetale, aggiungere le verdure riservate, le foglie di alloro, il pepe nero, la polvere di file e il peperoncino in fiocchi. Portare a ebollizione, ridurre il calore a basso e cuocere fino a quando leggermente addensato, circa 30 minuti.