Versare la panna pesante in una pentola e portarla ad ebollizione a fuoco medio. Ridurre il calore e lasciar sobbollire finché la panna non si riduce della metà, mescolando occasionalmente, per circa 1 ora. Togliere dal fuoco; incorporare il formaggio Gorgonzola, il formaggio Parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata fino a quando i formaggi si saranno sciolti. Coprire per mantenere caldo e mettere da parte.

Condire la carne con pepe al limone, aglio in polvere, cipolla in polvere, sale e pepe; mettere da parte per marinare.

Mettere la pancetta in una grande padella profonda a fuoco medio-alto. Cuocere, mescolando occasionalmente, fino a doratura uniforme, per circa 10 minuti. Scolare la pancetta su un piatto foderato con carta assorbente.

Preriscaldare un grill all'aperto per calore medio-alto. Ungere leggermente la griglia con spray da cucina.

Cuocere le bistecche sulla griglia preriscaldata fino a quando non iniziano a diventare sodi e sono di colore rosso-rosa e succose al centro, da 3 a 5 minuti per lato. Inserire un termometro istantaneo nel centro; dovrebbe leggere 54°C per cottura media-rara. Trasferire le bistecche su un piatto; coprire con alluminio per riposare per 5-10 minuti.