Metti le foglie di mais in una ciotola, copri con acqua bollente e lascia in ammollo per 30-60 minuti. Scola, disponi su una superficie da lavoro e copri con un canovaccio pulito e umido.

Metti il pollo in una pentola, condisci con sale e copri con acqua. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto, abbassa la fiamma, copri e lascia sobbollire fino a quando il pollo è cotto, 20-25 minuti. Scola il pollo e sfilaccialo con due forchette.

Metti i tomatillos e i peperoncini serrano in una pentola mentre il pollo cuoce, copri con acqua e porta a ebollizione. Cuoci fino a quando i tomatillos sono morbidi e hanno cambiato colore, ma non si sfaldano, 3-5 minuti.

Combina i tomatillos, i peperoncini serrano, la cipolla, il coriandolo e l'aglio in un frullatore; frulla fino ad ottenere una salsa liscia.

Scalda 1 cucchiaio di burro in una padella a fuoco medio e aggiungi la salsa di tomatillo. Cuoci fino a quando la salsa si è leggermente addensata, 3-5 minuti. Aggiungi il pollo sfilacciato e condisci il ripieno con sale.

Monta il burro rimanente in una ciotola grande con una frusta elettrica fino a renderlo cremoso. Aggiungi il brodo di pollo, la masa harina, il lievito in polvere e 1 ½ cucchiaini di sale e monta bene fino a che non si combinano e raggiungono la consistenza dell'impasto per biscotti. Testa se la masa è pronta facendo cadere una piccola pallina di masa in un bicchiere di acqua fredda; se galleggia, è pronta.

Seleziona 1 foglia di mais larga o 2 piccole. Spalma circa 2 cucchiai di miscela di masa sulla foglia, riempiendola fino a 5 cm dal fondo e 0,6 cm dal bordo superiore. Aggiungi 1 cucchiaio di ripieno al centro della miscela di masa. Piegare i lati della foglia insieme, uno sopra l'altro. Piegare il fondo della foglia sul bordo dei 2 lati piegati. Ripeti con le altre foglie.