Scalda 2 cucchiai di olio in una grande padella a fuoco medio-alto. Aggiungi il maiale e fallo rosolare nell'olio. Nel frattempo, metti l'olio rimanente in una piccola pentola a fuoco medio e aggiungi i semi di achiote. Scalda fino a quando l'olio diventa di un arancione/rosso molto scuro. Togli dal fuoco e metti da parte.

Al maiale rosolato, aggiungi la cipolla, il coriandolo, l'aglio, il sale e il pepe. Cuoci per ridurre le verdure, poi aggiungi la salsa di pomodoro, i piselli colombiani e le olive. Mescola bene. Filtra il composto di olio/achiote nel composto di maiale e mescola insieme. Riduci il fuoco al minimo e lascia sobbollire per 10 minuti.