Usa le forbici per fare 4 o 5 piccoli tagli intorno al bordo di ogni costoletta di maiale per evitare che si arriccino. Condisci le costolette su entrambi i lati con sale, pepe e peperoncino di Cayenna.

Scalda una padella antiaderente a fuoco alto, aggiungi l'olio e rosola le costolette di maiale su entrambi i lati fino a doratura leggera, circa 90 secondi per lato. Rimuovi la carne e mettila su un piatto, quindi riduci il fuoco a medio.

Aggiungi cipolle, jalapeno, zenzero, aglio e sale nella padella. Cuoci, mescolando, finché le cipolle non diventano traslucide, circa 3-5 minuti. Aggiungi garam masala, cumino e curcuma e cuoci finché le spezie non sprigionano il loro aroma, circa 1 minuto.

Aggiungi i pomodori e la pasta di tamarindo. Mescola e aggiungi acqua. Fai sobbollire finché i pomodori non si ammorbidiscono e collassano, circa 10 minuti.

Posiziona un colino a maglia fine sopra una ciotola e versa il composto di pomodoro. Premi e raschia con un cucchiaio o mestolo finché rimangono solo semi e bucce di pomodoro. Trasferisci la salsa filtrata nuovamente nella padella.

Rimetti le costolette di maiale e qualsiasi succo accumulato nella padella. Fai sobbollire delicatamente a fuoco basso finché la carne non diventa tenera, circa 5 minuti.