Metti l'acqua, le costine di manzo, le pastinache, le cipolle, le carote, il sedano, le foglie di alloro, il sale, il pepe nero e il timo in una grande pentola per zuppa a fuoco medio. Porta a ebollizione, riduci il calore a fuoco lento e cuoci, rimuovendo la schiuma, per 5-6 ore fino a quando il brodo non diventa di un marrone intenso. Filtra il brodo, scarta i solidi e conserva il brodo extra in frigorifero.

Fai sciogliere il burro in una padella a fuoco medio-basso. Cuoci le cipolle e l'aglio fino a quando non sono caramellati e marroni, circa 30 minuti.

Mescola la farina, le erbe di Provenza, la paprika e l'aglio in polvere. Cospargi sulle cipolle dorate e mescola per 5 minuti. Aggiungi il prezzemolo e il timo.

Versa 4 tazze di brodo di manzo, il vino bianco, lo sherry e la salsa piccante. Lascia sobbollire fino a quando si addensa e i sapori si fondono, circa 15 minuti.

Preriscalda il grill del forno. Spennella le fette di pane con olio d'oliva aromatizzato e tosta sotto il grill fino a doratura su entrambi i lati, 1-2 minuti per lato.