Prepara il guacamole mescolando avocado, pomodori, scalogno tritato, jalapeno e succo di limone in una ciotola. Metti in frigorifero per far insaporire.

Riduci il brodo di pollo in una piccola pentola a fuoco medio-basso fino a circa 1/2 tazza.

Scalda 1/4 di tazza di olio di mais in una padella; cuoci i peperoni rosso e giallo fino a quando diventano teneri, circa 5-7 minuti. Aggiungi i funghi, i semi di coriandolo, i semi di sedano e il pepe nero. Incorpora il brodo di pollo ridotto e 2 cucchiai di acqua. Cuoci fino a quando il liquido è assorbito, ancora 5-7 minuti.

Scalda l'olio d'oliva in una pentola e cuoci gli scalogni affettati, mescolando per 3 minuti. Aggiungi l'aglio e cuoci altri 3 minuti. Aggiungi 3 1/2 tazze di acqua, porta a ebollizione e riduci a 1 tazza. Filtra il liquido e rimettilo nella pentola.

Aggiungi l'aceto di vino bianco al liquido filtrato e riduci a 1/4 di tazza. Incorpora i cubetti di burro freddo mescolando continuamente. Metti da parte ma mantienilo caldo.

Preriscalda una padella di ghisa a fuoco medio-alto. Scalda l'olio e cuoci i filetti di manzo per circa 5 minuti per lato fino a quando sono rosati (130°F / 54°C internamente). Lascia riposare la carne sotto la stagnola per 10 minuti.