Preriscalda il forno a 375 gradi F (190 gradi C). Ungi leggermente una teglia profonda e grande. Porta a ebollizione una pentola grande d'acqua leggermente salata. Aggiungi la pasta e cuoci per 8-10 minuti o fino a quando non è al dente; scola.

Disponi le fette di melanzane su una teglia unta e inforna nel forno preriscaldato per 20 minuti.

In un robot da cucina, frulla la cipolla, il peperone, l'aglio e, facoltativamente, il peperoncino ancho. Se il composto è troppo denso, aggiungi un cucchiaio d'acqua. In una padella larga, scalda l'olio a fuoco medio. Versa il composto di cipolle nella padella e cuoci, mescolando occasionalmente, per 10 minuti o fino a quando il liquido non si sarà evaporato e il composto si sarà addensato. Togli dal fuoco e metti da parte.

In una pentola media, sciogli il burro a fuoco basso. Incorpora la farina fino a ottenere un composto liscio. Aggiungi il latte, mescolando fino a che non diventa liscio. Togli dal fuoco.

Disponi metà delle melanzane cotte nella teglia unta. Versa sopra metà della salsa bianca, coprendo le melanzane. Spalma i pezzetti di burger vegetale sulla salsa bianca, seguiti dalla pasta e da uno strato di purea di peperone. Copri il composto di cipolle e peperoni con le restanti melanzane e versa sopra la salsa bianca rimanente. Spolverizza il formaggio mozzarella sulla teglia.