Taglia lo spago da macellaio in 5 o 6 pezzi (di 20 cm). Avvolgi ogni pezzo saldamente attorno al filetto, distanziati di circa 4 cm, e fissali con un nodo. Taglia via l'eccesso di spago. Taglia un pezzo più lungo di spago e avvolgilo orizzontalmente attorno alla carne; passa le estremità sotto i pezzi centrali e fai un nodo saldo al centro. Taglia via l'eccesso. Metti il filetto in frigorifero per 30 minuti scoperto.

Preriscalda il forno a 165 gradi C. Posiziona una griglia all'interno di una teglia bordata.

Condisci il filetto uniformemente con sale e pepe. Riscalda l'olio in una padella grande a fuoco medio-alto. Metti la carne nella padella e cuoci, senza disturbare, fino a doratura, per 4-5 minuti. Capovolgi e ripeti su tutti i lati fino a quando non è uniformemente dorato. Trasferisci il filetto sulla griglia preparata.