Mettere l'arrosto di maiale, la cipolla, l'aglio e una bustina di condimento per tacos in una pentola grande. Aggiungere acqua fino a coprire e portare ad ebollizione a fuoco medio-alto. Ridurre il fuoco a medio-basso e lasciar sobbollire finché il maiale non sarà tenero, controllando il livello dell'acqua ogni 45 minuti. Una volta cotto, trasferire il maiale su un tagliere e conservare 1 tazza di liquido di cottura.

Sminuzzare il maiale con una forchetta, eliminando il grasso in eccesso. Combinare il maiale, i fagioli schiacciati, i pomodori a cubetti, i peperoncini verdi e il condimento per tacos rimanente in una ciotola. Aggiungere il liquido conservato se necessario per mantenere una consistenza umida.

Distribuire uniformemente il ripieno di maiale al centro di ogni tortilla. Cospargere con formaggio cheddar grattugiato, piegare i bordi inferiori e superiori e arrotolare per formare un burrito.