Portate a ebollizione una grande pentola d'acqua. Aggiungete 2 cucchiai di sale e la pasta nell'acqua e cuocete, mescolando spesso, fino a quando la pasta è al dente, da 9 a 10 minuti. Scolate e risciacquate con acqua fredda quanto basta per portare la pasta a temperatura tiepida o ambiente. Scolate bene.

Nel frattempo, mettete la pancetta in una grande padella e cuocete a fuoco medio-alto, girando occasionalmente, fino a quando non è uniformemente dorata, circa 10 minuti. Scolate le fette di pancetta su carta assorbente.

Aggiungete la pasta in una ciotola capiente. Riservate 1 cucchiaio di sottaceti tritati, 1 cucchiaino di aneto e 1 cucchiaio di pancetta per guarnire. Aggiungete il formaggio e i restanti sottaceti, l'aneto e la pancetta nella ciotola della pasta.

In una ciotola separata, sbattete insieme il sale rimanente con il liquido di governo dei sottaceti, la maionese, la panna acida, il pepe nero e la polvere di cipolla fino a quando non sono ben combinati.