Scalda l'olio d'oliva in una grande pentola o tegame olandese a fuoco medio-alto.

Aggiungi cipolla, sedano e carote. Cuoci, mescolando, finché le cipolle non diventano traslucide, circa 3 minuti.

Aggiungi i funghi e cuoci, mescolando frequentemente, fino a quando non si ammorbidiscono, circa 3 minuti. Incorpora l'aglio e le herbes de Provence e cuoci fino a quando l'aglio non diventa fragrante, circa 30 secondi.

Aggiungi il brodo, il pollo sfilacciato e i fiocchi di peperoncino rosso. Porta ad ebollizione, copri, abbassa il fuoco e lascia sobbollire per circa 10 minuti.

Riscalda la panna combinandola con 2 cucchiai di brodo della zuppa in una piccola ciotola, quindi incorporala lentamente nella zuppa. Aggiungi gli spinaci e lascia sobbollire fino a quando non si appassiscono. Condisci con sale e pepe.