Portare a ebollizione una grande pentola di acqua leggermente salata. Aggiungere la pasta rotini e cuocere fino a cottura al dente, da 7 a 10 minuti. Scolare, coprire e mettere da parte fino al momento dell'uso.

Fondere il burro in una padella a fuoco medio-alto e mescolare 1 cucchiaio di olio d'oliva. Aggiungere 1 tazza di broccoli; mescolare e cuocere fino a quando diventano teneri, circa 5 minuti. Cospargere i broccoli con la farina e cuocere per 1 minuto. Incorporare il brodo di pollo e portare a ebollizione. Versare il latte e mescolare. Condire con sale, pepe e polvere di peperoncino chipotle. Ridurre il calore a medio e lasciar sobbollire fino a quando la salsa si addensa, circa 8-10 minuti. Mescolare 1 tazza di formaggio Cheddar e mescolare fino a quando si scioglie. Togliere dal fuoco.

Scaldare i restanti 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella a fuoco medio-alto. Mescolare la cipolla, il pollo macinato e 1 tazza di broccoli. Cuocere fino a quando il pollo è dorato e non è più rosa, circa 10 minuti. Condire con sale e pepe a piacere. Ridurre il calore e cuocere fino a quando il liquido si riduce, circa 5 minuti.

Preriscaldare il grill del forno ad alta temperatura e ungere leggermente una teglia da 9x13 pollici.

Mescolare la pasta cotta con la salsa ai broccoli fino a che non sia ben amalgamata. Incorporare la panna acida, se desiderato. Unire il composto di salsa ai broccoli con il composto di pollo e versarlo nella teglia preparata. Coprire con la restante 1 tazza di formaggio Cheddar.