Scalda 2 cucchiai di olio d'oliva in una grande padella. Soffriggere cipolla, cipollotto, aglio, sedano e peperone verde fino a quando non diventano teneri.

Aggiungi il brodo di gamberi, la carne di granchio, il pangrattato e il condimento Cajun. Togliere dal fuoco e mettere da parte.

In una piccola pentola a fuoco medio, unire il brodo di manzo e il pepe nero macinato. Far bollire fino a ridurre a 1 tazza, mescolando frequentemente.

Aggiungere 1 oncia di whisky e la panna. Far bollire fino a ridurre a 1 tazza. Togliere dal fuoco e mettere da parte.

Taglia una tasca sul lato di ogni filetto e riempila generosamente con il ripieno di granchio. Avvolgere la pancetta intorno al lato e fissarla con gli stuzzicadenti. Condire con sale e pepe.

Scalda 1 cucchiaio di olio d'oliva in una grande padella di ghisa. Soffriggere aglio e scalogno per 1 minuto. Aggiungi i funghi e soffriggere fino a quando non diventano teneri. Rimuovere il composto di funghi e mettere da parte.

Metti i filetti nella padella e cuoci fino alla cottura desiderata. Togliere dalla padella e tenere al caldo.

Deglassa la padella con 1 oncia di whisky. Riduci il calore, aggiungi la salsa al pepe e la senape di Digione. Aggiungere il composto di funghi e ridurre la salsa fino a quando non si addensa.