Sbatti insieme le uova, il latte e 2 cucchiai di olio vegetale in una ciotola; aggiungi gradualmente la farina, mescolando per rimuovere tutti i grumi.

Spennella una piccola padella con 1 cucchiaino di olio vegetale e riscalda a fuoco medio-alto. Versa circa 2 cucchiai di pastella per ogni crepe nella padella calda e inclina la padella per coprire completamente la superficie con la pastella. Le crepes dovrebbero avere un diametro di circa 13 cm. Cuoci le crepes fino a doratura sul fondo e asciutte ma non umide sopra, circa 1-2 minuti per crepe. Non girare le crepes. Metti da parte le crepes cotte.

Mescola la ricotta, i tuorli d'uovo, lo zucchero e il succo di limone in una ciotola fino a che non sono ben combinati.

Per farcire, metti una crepe davanti a te su una superficie di lavoro con il lato cotto verso l'alto e metti circa 1/4 di tazza di ripieno al formaggio al centro della crepe. Piegare i bordi destro e sinistro della crepe sopra il ripieno e arrotolare la crepe per sigillare il ripieno all'interno, formando un rotolo compatto pieno di formaggio. Metti da parte i blintz.