Metti il manzo in salamoia in una pentola con la cipolla e il sedano e cospargi il pacchetto di spezie sopra. Versa l'acqua fredda fino a coprire. Porta il fuoco al massimo e porta ad ebollizione. Togli e scarta la schiuma se lo desideri. Una volta che bolle, abbassa il fuoco al minimo, copri e lascia sobbollire delicatamente fino a quando non è tenero, circa 3 ore e mezza. Assicurati che la temperatura interna raggiunga i 63°C.

Rimuovi con cura il manzo in salamoia in una ciotola e lascialo raffreddare. Assaggia il brodo e aggiungi sale se necessario.

Porta il brodo ad ebollizione a fuoco alto. Aggiungi il cavolo al brodo bollente. Cuoci fino a quando il cavolo inizia ad ammorbidirsi, circa 5 minuti. Rimuovi il cavolo con una schiumarola in una ciotola.

Aggiungi le carote al brodo bollente. Cuoci fino a quando le carote iniziano ad ammorbidirsi, circa 5 minuti. Rimuovi le carote con una schiumarola in una ciotola.

Aggiungi le patate al brodo bollente e abbassa il calore a medio. Cuoci fino a quando sono tenere, da 15 a 20 minuti, poi rimuovile in una ciotola.

Mentre le patate cuociono, taglia il manzo in salamoia raffreddato lungo la cucitura grassa per separarlo in 2 pezzi. Taglia contro la grana a fette da 1/4 di pollice, rimuovendo grandi pezzi di grasso.

Preriscalda il forno a 200°C. Imburra una teglia da forno di 9x15 pollici.

Aggiungi burro, sale, pepe, peperoncino e latte alle patate e schiacciale fino a renderle lisce. Incorpora 3/4 di tazza di formaggio Cheddar.

Stratifica la teglia: compatto il cavolo sul fondo, seguito dalle carote, quindi dalle fette di manzo in salamoia. Versa 1 tazza di brodo riservato sopra il manzo. Copri con le patate schiacciate, livellando con una spatola, e crea una texture con una forchetta.

Inforna al centro del forno fino a doratura e bollore, da 45 minuti a 1 ora.