Rimuovi i gambi e le foglie dalle barbabietole, ma lascia la buccia. Copri le barbabietole con acqua fredda e porta a ebollizione in una pentola profonda. Fai bollire fino a quando non saranno tenere con una forchetta, circa 40 minuti.

Scola le barbabietole, ma conserva due tazze del liquido. Filtra il liquido e aggiungilo a una grande pentola. Rimuovi la buccia delle barbabietole. Grattugia le barbabietole con la lama più grossolana di una grattugia. Aggiungi al liquido delle barbabietole. Aggiungi brodo di manzo, cipolla, aceto, sale e pepe. Porta a ebollizione, quindi copri e abbassa il fuoco al minimo. Lascia sobbollire per 20 minuti, poi rimuovi dal fuoco.