Riempi una ciotola grande con ghiaccio e acqua fredda; metti da parte. Rimuovi ed elimina i muscoli laterali duri dalle capesante, se necessario. Taglia le capesante a metà orizzontalmente.

Riempi una pentola da un litro per tre quarti con acqua salata; porta a ebollizione. Aggiungi le capesante; riduci il calore a una leggera ebollizione. Cuoci al vapore fino a quando non sono cotte, circa 1 minuto. Trasferisci le capesante usando un mestolo forato nella ciotola di acqua ghiacciata per fermare la cottura.

Riporta l'acqua a ebollizione. Aggiungi i gamberi; cuoci al vapore fino a quando non sono opachi e rosa, da 2 a 3 minuti. Trasferisci i gamberi usando un mestolo forato nella stessa ciotola di acqua ghiacciata per fermare la cottura.

Scola capesante e gamberi; asciuga con carta assorbente. Trasferisci in una ciotola di vetro, ceramica o altro materiale non reattivo. Incorpora il succo di lime e il succo d'arancia. Copri la ciotola; metti in frigo per 30 minuti.

Scola ed elimina il succo dal pesce, lasciandolo solo umido. Aggiungi i peperoni, il pomodoro, la cipolla rossa, il coriandolo, il serrano, la scorza d'arancia, il cumino, il pepe di Cayenna e il sale; conserva in frigorifero per altri 30 minuti.