Fai due tagli molto superficiali nella pelle della coscia di pollo, perpendicolari all'osso. Poi capovolgi le cosce e dissossale usando un coltello.

Metti le cosce preparate in un sacchetto richiudibile posto in una ciotola.

Trita l'aglio, il peperoncino e il sale marino in una pasta grossolana utilizzando un mortaio.

Aggiungi la scorza di limone, l'origano, la paprika e il cumino alla pasta e trita fino a ottenere un composto liscio. Incorpora il succo di limone, l'aceto di vino e l'olio d'oliva fino a emulsionare.

Versa la marinatura nel sacchetto con il pollo, aggiungi il sale kosher, mescola bene, rimuovi l'aria in eccesso e sigilla saldamente il sacchetto.

Mantieni il pollo in frigorifero durante la notte per ottenere risultati migliori.

Riscalda un barbecue a carbone finché i carboni non sono caldi e cenereosi. Griglia il pollo con la pelle rivolta verso il basso sopra i carboni per 2 minuti. Capovolgilo e griglia l'altro lato per circa 5 minuti.

Capovolgi nuovamente il pollo sulla pelle e continua a grigliare fino a quando la pelle non è dorata e la temperatura interna raggiunge i 165°F (74°C).