Spezzetta o trita il cioccolato in piccoli pezzi e mettilo da parte con il burro.

Aggiungi i tuorli d'uovo, lo zucchero, l'acqua e il sale in una ciotola di metallo. Cuoci, mescolando, direttamente a fuoco medio-basso fino a quando il composto non sarà denso, spumoso e caldo al tatto (145-150 gradi F).

Una volta che il composto di tuorli è denso e caldo, aggiungi il cioccolato e il burro, e mescola fino a quando tutto il cioccolato si sarà sciolto. Lascia riposare qualche minuto, mescolando occasionalmente per raffreddarlo a temperatura ambiente.

Monta la panna fredda fino a ottenere picchi mediamente rigidi. Evita di montarla troppo per prevenire una consistenza granulosa.

Trasferisci 1/3 del composto di cioccolato nella panna montata e incorpora con una spatola. Incorpora delicatamente il restante cioccolato per mantenere l'aria.