Portare l'acqua a ebollizione in una grande pentola. Aggiungere manzo, zenzero, pepe di Sichuan, tsaoko secco, scorze di mandarino essiccate e foglie di alloro; riportare la zuppa a ebollizione, ridurre a fuoco lento e cuocere, coperto, per 2 ore.

Eliminare le spezie intere. Condire il brodo di manzo con sale a piacere. Coprire e mantenere caldo.

Mettere la farina in una grande ciotola e incorporare gradualmente l'acqua. Mescolare fino a che l'impasto non si unisce; impastare fino a ottenere una consistenza liscia, da 15 a 20 minuti. Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare per 15 minuti.

Impastare nuovamente per 2 minuti; coprire e lasciare riposare per 15 minuti.

Impastare ancora una volta per 2 minuti. Dividere in 4 pezzi uguali. Stendere ogni pezzo in una sfoglia spessa 3/8 di pollice. Spennellare entrambi i lati di ogni sfoglia con olio. Impilare le sfoglie insieme; coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare per 10-15 minuti.

Riempire una grande pentola con acqua e portare a ebollizione. Aggiungere il daikon affettato e cuocere per 10-15 minuti. Rimuovere con una schiumarola e scolare bene; mettere da parte. Conservare l'acqua per cuocere la pasta.

Posizionare una sfoglia di pasta su un tagliere e tagliare in strisce larghe 1/8 di pollice. Prendere un'estremità di una striscia in ciascuna mano e allungarla fino a raggiungere una lunghezza di 30-35 pollici. Piegare in terzi e allungare nuovamente alla stessa lunghezza; agitare e sbattere sul piano di lavoro diverse volte per allungarla a 2-3 iarde. Metterla nell'acqua bollente. Aggiungere 2-3 strisce di pasta nell'acqua bollente; cuocere fino a che siano tenere, da 5 a 10 minuti. Trasferire le tagliatelle scolate in una ciotola da portata.