Fai bollire i petti di pollo e il sedano in 4 tazze d'acqua per circa 30 minuti. Togliere dal fuoco e trasferire il pollo a raffreddare. Una volta raffreddato, sminuzzare il pollo e metterlo da parte.

In una grande padella, sciogliere il burro a fuoco medio. Scolare i funghi (conservando il liquido) e aggiungerli alla padella. Scaldare bene, condendo con sale e pepe. Aggiungere il latte evaporato, il liquido dei funghi e lo sherry, mescolando bene.

Aggiungere gradualmente le fette di formaggio nella padella, mescolando fino a quando non si saranno sciolte e amalgamate. Incorporare il pollo sminuzzato e portare a ebollizione lenta.

Preriscalda il forno a 175°C. Ungere una teglia di vetro 9x13x2 pollici. Distribuire le tagliatelle fino a circa 1,5 pollici di profondità. Versare il composto di pollo sulle tagliatelle e mescolare per ricoprirle.