Portate a ebollizione una pentola capiente di acqua leggermente salata. Cuocete gli spaghetti nell'acqua bollente, mescolando occasionalmente, finché non saranno teneri ma ancora al dente, per circa 10 minuti. Riservate 1 tazza di acqua della pasta; mettete da parte. Scolate gli spaghetti; trasferiteli in una ciotola da portata grande.

Condite entrambi i lati del pollo con sale e pepe nero.

Scaldate l'olio in una padella capiente a fuoco medio-alto. Aggiungete il pollo; cuocete fino a doratura, circa 3 minuti per lato. Trasferite il pollo su un tagliere; tagliatelo a pezzi delle dimensioni di un boccone. Mettete da parte.

Cuocete la pancetta nella stessa padella a fuoco medio-alto, girandola occasionalmente, fino a dorarla uniformemente, per circa 10 minuti. Scolatela su carta assorbente; tagliatela a pezzetti. Lasciate i residui di grasso nella padella.

Aggiungete i pomodori secchi, l'aglio, il basilico e i fiocchi di peperoncino nella padella; cuocete per 1 minuto. Rimettete il pollo e la pancetta nella padella; abbassate il fuoco appena sopra la temperatura di ebollizione. Mescolate il latte e l'amido di mais. Aggiungete il brodo di pollo, il formaggio mozzarella e il formaggio Parmigiano; mescolate e fate sobbollire finché non si amalgamano bene e i formaggi si sono sciolti.