Portate a ebollizione l'acqua e il sale in una pentola capiente. Aggiungete le cosce di pollo e fate sobbollire fino a cottura completa, circa 10 minuti. Conservate il liquido, rimuovete il pollo, sfilacciate la carne e scartate ossa e pelle.

Mettete in ammollo i funghi shiitake in acqua tiepida fino a quando non diventano morbidi, circa 30 minuti. Tagliate i funghi e conservate l'acqua di ammollo. Mettete in ammollo i noodles nell'acqua riservata fino a quando non diventano morbidi, circa 10 minuti. Scolate e tagliate i noodles se lo desiderate.

Scaldate l'olio d'oliva in una padella a fuoco medio. Fate soffriggere la cipolla e l'aglio fino a quando non si ammorbidiscono, circa 5 minuti. Aggiungete la polvere di achiote e mescolate fino a ricoprire. Unite la carne di pollo sfilacciata, i funghi e la salsa di pesce; condite con sale e pepe.