Scalda l'olio d'oliva in una grande padella a fuoco medio. Aggiungi i funghi, la cipolla e l'aglio; saltali finché le cipolle non diventano traslucide, circa 5 minuti.

Aggiungi lo sherry, i capperi, l'origano e il basilico; cuoci fino a quando metà dello sherry si sarà ridotto. Aggiungi la salsa marinara. Incorpora il pollo e cuoci finché la salsa non si sarà ridotta di un terzo, da 5 a 7 minuti.

Mentre la salsa si riduce, posiziona una griglia del forno a circa 15 cm dalla fonte di calore e preriscalda il grill del forno.

Disponi i panini hoagie tagliati su una teglia e aggiungi una fetta di formaggio provolone su ognuno.

Griglia finché il formaggio non si sarà sciolto e i panini non saranno tostati, da 1 a 2 minuti.