Mettere la pancetta in una grande padella e cuocere a fuoco medio-alto, girando occasionalmente, fino a doratura uniforme. Scolare le fette di pancetta su carta assorbente e sbriciolarle quando si sono raffreddate abbastanza da poterle maneggiare.

Portare a ebollizione una grande pentola di acqua leggermente salata. Aggiungere i penne e cuocere, mescolando occasionalmente, fino a quando saranno teneri ma ancora al dente. Scolare e trasferire in una ciotola capiente.

Scaldare l'olio d'oliva e il burro in una padella a fuoco medio fino a quando il burro si sarà sciolto e l'olio sarà caldo. Aggiungere la cipolla e cuocere, mescolando spesso, fino a quando sarà tenera. Aggiungere i funghi e cuocere fino a quando diventano morbidi. Aggiungere l'aglio e cuocere fino a quando diventa fragrante. Mescolare le erbe italiane, sale e pepe.

Mescolare il vino e portare ad ebollizione. Versare 2 tazze di brodo di pollo, aggiungere il pollo cotto e i piselli, e portare ad ebollizione.

Mentre il composto bolle, mescolare la farina con il brodo di pollo rimanente in un barattolo fino a quando ben amalgamati. Versare lentamente nella miscela che bolle, mescolando per evitare grumi. Riportare ad ebollizione e cuocere fino a quando si sarà addensata.