Mescolate l'acqua tiepida, le farine (farina per tutti gli usi, integrale e segale) e il lievito in una ciotola grande fino a quando non saranno ben combinati. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate riposare fino a quando non sarà spumoso e raddoppiato di volume, da 5 a 6 ore.

Mescolate la farina per tutti gli usi, la farina integrale, l'acqua, i semi di girasole, la polenta, i semi di lino, il sale e il miele nella spugna con un cucchiaio di legno fino a formare una palla di impasto molto appiccicosa, per circa 3 minuti. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume, da 10 ore a tutta la notte.

Foderate una teglia con carta da forno. Cospargete la carta da forno con 1/2 cucchiaino di farina per tutti gli usi e semolino.

Capovolgete l'impasto fuori dalla ciotola su una superficie leggermente infarinata; premete per eliminare l'aria, quindi formate un panetto ovale liscio. Posizionate l'impasto sulla teglia preparata. Spolverate leggermente la parte superiore del pane con il restante 1/2 cucchiaino di farina per tutti gli usi, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare fino a che non sarà raddoppiato di volume, circa 1 ora e mezza.

Preriscaldate il forno a 230 gradi Celsius. Mettete una teglia piena d'acqua sul ripiano inferiore del forno.

Rimuovete la pellicola trasparente dall'impasto lievitato e spruzzate la superficie dell'impasto con acqua.

Cuocete nel forno preriscaldato, spruzzando la superficie del pane con acqua ogni 8-10 minuti, fino a quando il pane non è dorato e suona vuoto quando viene picchiettato, per un totale di 30-35 minuti.