Condite generosamente le bistecche su entrambi i lati con il sale. Lasciate che le bistecche raggiungano la temperatura ambiente mentre preparate la salsa.

Mescolate insieme demi-glace, senape, salsa Worcestershire, concentrato di pomodoro e pepe di Caienna in una ciotola.

Scaldate l'olio in una padella a fuoco molto alto fino a quando fuma. Trasferite le bistecche nella padella e aggiungete alcuni pezzetti di burro. Rosolate la carne a fuoco alto fino a dorarla su entrambi i lati, 2-3 minuti per lato. Trasferite le bistecche su un piatto caldo.

Aggiungete gli scalogni nella padella e cuocete fino a quando si ammorbidiscono, 2-3 minuti. Togliete la padella dal fuoco e accendete il Cognac con un accendino per camino. Una volta che le fiamme si sono spente, riportate la padella sul fuoco alto, aggiungete il composto di demi-glace, la panna, e i succhi della bistecca, e fate cuocere fino a quando la salsa si è leggermente addensata.