Scalda l'olio d'oliva in una grande padella pesante a fuoco medio-alto. Aggiungi la cipolla e i funghi; condisci con il sale. Cuoci e mescola fino a quando i funghi non rilasciano tutto il loro liquido e iniziano a dorarsi.

Aggiungi il peperone e il peperoncino jalapeño. Cuoci e mescola finché i peperoni non iniziano ad ammorbidirsi. Condisci con cumino, paprika, curcuma, pepe nero e peperoncino. Cuoci e mescola per amalgamare i sapori.

Incorpora i pomodori e l'acqua. Abbassa il fuoco a medio. Lascia sobbollire scoperto, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure non si ammorbidiscono e diventano dolci. Aggiungi più acqua se la salsa diventa troppo densa.

Usa un cucchiaio grande per fare una depressione nella salsa per ogni uovo. Rompi un uovo in una piccola terrina e fallo scivolare delicatamente in un'incisione; ripeti con le uova rimanenti. Condisci le uova con sale e pepe. Copri e cuoci fino a raggiungere la cottura desiderata.