Il giorno prima della cottura, mescolare la farina, l'acqua fredda e il lievito madre in una ciotola. Coprire e lasciare a temperatura ambiente per 8 ore o durante la notte.

Nel frattempo, combinare l'uvetta, le ciliegie e l'ananas in una ciotola separata. Incorporare il rum. Lasciar macerare la frutta, mescolando occasionalmente, per 8 ore o durante la notte.

Versare l'acqua tiepida in una grande ciotola di una planetaria munita di gancio impastatore. Aggiungere il lievito e lasciarlo sciogliere per 10 minuti. Aggiungere le uova, lo zucchero, l'estratto di vaniglia, la scorza d'arancia e la scorza di limone. Mescolare insieme. Incorporare il lievito madre. Aggiungere la farina e il sale.

Impastare fino a quando l'impasto non sarà molto liscio ed elastico, circa 10 minuti. Fermarsi e raschiare i lati se necessario. Aggiungere il burro; impastare fino a quando il burro non sarà completamente incorporato e l'impasto sarà morbido e leggermente appiccicoso, circa 5 minuti. Trasferire su una superficie da lavoro.

Tirare e piegare l'impasto in una forma approssimativa di palla usando le dita bagnate e una spatola. Trasferire l'impasto nella ciotola. Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio, circa 3 ore.

Trasferire nuovamente l'impasto sulla superficie di lavoro e formare una palla approssimativa. Mettere in un sacchetto richiudibile. Conservare in frigorifero per 8 ore o durante la notte.

Rimuovere l'impasto dal sacchetto e stenderlo in un rettangolo piatto. Cospargere con farina e stendere fino a uno spessore di almeno 1/2 pollice. Distribuire la frutta secca su tutta la superficie. Arrotolare l'impasto in un rotolo, sigillando la frutta all'interno. Arrotolare entrambe le estremità del rotolo verso il centro e lisciare in una palla.

Mettere la palla di impasto in uno stampo di carta per panettone corto e largo. Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare fino a quando l'impasto non raggiunge almeno i 2/3 dei lati, da 3 a 4 ore.

Preriscaldare il forno a 175 gradi Celsius.

Mescolare l'uovo e l'acqua insieme e spennellare il composto sopra il panettone. Fare due tagli incrociati sopra.

Cuocere nel forno preriscaldato fino a doratura, da 40 a 45 minuti. Infilare 2 spiedini su entrambi i lati del panettone e capovolgerlo in un foro per panettone o in una pentola olandese. Lasciar raffreddare capovolto per 2 ore.