Mescolate la farina di grano integrale, la farina per tutti gli usi, il lievito, il sale, lo zucchero, l'olio d'oliva e l'acqua tiepida con una spatola fino a formare una palla appiccicosa che si stacca dai lati di una ciotola grande, circa 3-4 minuti.

Coprite la ciotola con un panno leggero o con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo caldo (80°F-95°F/27°C-35°C) per 18 ore, fino al raddoppio della dimensione.

Preriscaldate il forno a 550°F (280°C). Cospargete una teglia con semola di mais.

Rovesciate l'impasto su una superficie leggermente infarinata e cospargetelo con altra farina. Formate un rettangolo con l'impasto e tagliatelo in quattro parti uguali. Modellate ogni pezzo in una palla, stirando e ripiegando l'impasto per creare una superficie liscia, aggiungendo altra farina se necessario. Coprite le palline di impasto con un panno e lasciatele riposare per 15 minuti.

Per modellare l'impasto, cospargete la superficie con farina e schiacciatelo leggermente. Usate un mattarello per formare un disco sottile di circa 9 pollici di diametro.