Preriscalda il forno a 350 gradi F (175 gradi C).

Metti la farina in una ciotola. Aggiungi il sale, il bicarbonato e il lievito. Cospargi lo zenzero e la cannella in polvere. Mescola accuratamente fino a che non saranno combinati. Metti da parte.

Aggiungi lo zucchero in una ciotola separata. Incorpora le uova fino a ottenere un composto liscio e di colore giallo pallido, per 2 o 3 minuti.

Scalda il burro e l'olio di cocco in una padella a fuoco basso fino a quando non si saranno appena sciolti ma non troppo caldi. Incorporali nella ciotola con le uova e lo zucchero fino a che non saranno ben combinati. Aggiungi le carote, l'ananas tritato, le noci pecan e le noci. Mescola bene.

Incorpora il composto di farina nel composto di carote fino a che non rimangono punti asciutti. Versa l'impasto in una teglia da forno di 9x13 pollici imburrata. Battendo leggermente la teglia sul piano di lavoro per far salire eventuali grosse bolle d'aria in superficie.

Inforna nel forno preriscaldato fino a che uno stuzzicadenti inserito nella torta non esce pulito, da 40 a 45 minuti. Lascia raffreddare completamente prima di glassare, almeno 40 minuti.