Mescolare insieme la farina, il lievito e il sale in una ciotola.

In una ciotola separata, lavorare il burro, lo zucchero e l'olio d'oliva fino a ottenere una consistenza liscia. Aggiungere le uova una alla volta, seguite dagli estratti di vaniglia e mandorla.

Incorporare gradualmente il composto di farina al composto umido. Mescolare uniformemente le mandorle. Coprire e mettere in frigo per 30 minuti.

Preriscalda il forno a 350°F (175°C). Fodera una teglia con un tappetino in silicone.

Dividi l'impasto in due porzioni e forma dei filoncini di circa 3-4 pollici di larghezza e ½ pollice di altezza. Disporli sulla teglia.

Cuocere per 30 minuti fino a doratura. Lasciar raffreddare per 15 minuti.

Taglia ogni filoncino leggermente in diagonale per formare i biscotti. Abbassa la temperatura del forno a 325°F (165°C).

Inforna i biscotti tagliati per altri 12 minuti su un lato, poi girali e cuoci per ulteriori 20 minuti fino a doratura e croccantezza.