Preriscalda il forno a 375°F (190°C). In una teglia per torte da 9 pollici, mescola gli scalogni con l'olio d'oliva per ricoprirli. Condisci con sale e pepe. Arrostisci fino a quando gli scalogni non saranno di un marrone scuro e teneri, mescolando occasionalmente, per circa 30 minuti.

In una grande pentola, combina il brodo di manzo e il vino porto. Porta ad ebollizione e riduci il volume della metà, per circa 30 minuti. Incorpora il concentrato di pomodoro e metti da parte.

Asciuga la carne e condiscila con timo, sale e pepe. In una grande teglia da forno sul fornello, rosola la pancetta fino a renderla dorata. Rimuovi la pancetta e rosola la carne su tutti i lati a fuoco medio-alto, per circa 7 minuti.

Trasferisci la teglia nel forno. Arrostisci la carne fino a quando un termometro inserito al centro non segna 125°F (50°C) per una cottura media-rara, per circa 25 minuti. Trasferisci la carne su un piatto e coprila leggermente con alluminio.

Elimina il grasso in eccesso dalle gocce di cottura della teglia. Deglassa la teglia con il composto di brodo, mescolando per staccare i pezzi bruni. Trasferisci in una pentola e lascia sobbollire.

Mescola il burro e la farina in una piccola pasta e incorporala nella pentola per addensare la salsa. Aggiungi gli scalogni arrostiti e la pancetta. Condisci con sale e pepe.