Scalda 2 cucchiai di olio d'oliva in una pentola grande a fuoco medio. Aggiungi la carne e rosolala su tutti i lati, circa 10 minuti; metti da parte. Scalda il restante 1 cucchiaio di olio d'oliva; aggiungi la pancetta e cuoci finché non inizia a dorarsi. Incorpora la cipolla, la carota, i funghi, l'aglio e lo zucchero; cuoci e mescola fino a quando le verdure non sono morbide e dorate, da 10 a 15 minuti in più.

Incorpora la farina fino a che non è ben amalgamata, e gradualmente mescola la Guinness e il brodo di manzo. Mescola il timo, le foglie di alloro e la carne cotta precedentemente. Copri e porta il composto a ebollizione; riduci il calore a fuoco lento finché la carne non è tenera, circa 1 ora e 15 minuti; mescola occasionalmente. Rimuovi il coperchio, alza il calore a medio e lascia bollire lo stufato finché non si è leggermente addensato, circa 15 minuti in più. Mescola l'amido di mais con acqua, e incorporalo nello stufato; lascia sobbollire per altri 30 minuti per unire i sapori. Togli dal fuoco; scarta le foglie di alloro.

Preriscalda il forno a 175 gradi Celsius.

Distribuisci il ripieno in una teglia da torta di 23 cm; ritaglia la pasta sfoglia in un cerchio di 25 cm, e posizionala sopra il ripieno. Pizzica e sigilla i bordi della pasta con una forchetta, fissandola alla teglia; taglia 2 aperture per il vapore nella pasta con un coltello affilato. Spennella la superficie della torta con l'uovo sbattuto.