Per fare la salsa rossa piccante, scalda l'olio d'oliva in una grande padella a fuoco medio e cuoci e mescola ½ tazza di cipolla fino a quando non si ammorbidisce, circa 3-4 minuti. Aggiungi l'aglio, cuoci e mescola fino a quando non diventa fragrante, altri 3-5 minuti evitando di bruciarlo.

Aggiungi origano, polvere di peperoncino, basilico, sale, pepe nero, cumino, coriandolo, salsa, salsa di pomodoro, concentrato di pomodoro e brodo di pollo. Mescola fino a quando non è ben combinato. Porta a ebollizione, riduci il calore al minimo e mescola spesso per 30 minuti fino a quando non si addensa leggermente.

Mentre la salsa sobbolle, cuoci la carne macinata in una grande padella a fuoco medio-alto fino a quando non è uniformemente dorata. Scola il grasso in eccesso.

Aggiungi ¾ di tazza di cipolla, 1 cucchiaio di aglio, ½ cucchiaino di polvere di peperoncino e ½ cucchiaino di cumino alla carne. Cuoci e mescola fino a quando le cipolle si ammorbidiscono e la carne diventa aromatica, circa 5-10 minuti. Aggiungi la salsa enchilada e il brodo di manzo, fai sobbollire per altri 5 minuti. Incorpora il formaggio grattugiato fino a quando non si scioglie. Riduci il calore al minimo e lascia sobbollire per 30 minuti per addensare.

Preriscalda il forno a 175°C. Ungi leggermente una teglia da 9x13 pollici con spray da cucina. Spruzza leggermente le tortillas con spray da cucina e riscalda in forno per 10 minuti.

Spalma ½ tazza di salsa rossa sul fondo della teglia. Farcisci ogni tortilla con il composto di carne, riservando ½ tazza di carne per la copertura. Arrotola le tortillas e posizionale con la cucitura verso il basso nella teglia. Cospargi con la salsa rossa rimanente, la carne riservata e il formaggio grattugiato.

Inforna gli enchiladas nel forno preriscaldato fino a quando il formaggio non diventa dorato e la salsa non inizia a bollire, circa 30 minuti.